Сохранять свежим филе морского окуня с помощью рыбного желатина и экстракта виноградных косточек предложили в Департаменте пищевой науки и технологий Национального университета Сингапура, 15 марта сообщает журнал Food Chemistry.

Ученые разработали метод консервирования для поддержания свежести филе морского окуня. Они покрыли продукт рыбным желатином и добавили в него экстракт виноградных косточек.

Морской окунь является скоропортящимся продуктом из-за наличия в нем эндогенных ферментов и микроорганизмов. Хранение морского окуня при температуре 4 градуса Цельсия может в некоторой степени помочь сохранить качество и свежесть. Однако срок хранения не велик.

Для введения экстракта виноградных косточек в пористые структуры рыбного филе была применена новая для пищевой промышленности технология — вакуумная пропитка. Консервирующий эффект от этого способа сохраняется в течение 12 дней.

Анализ показал, что рыбный желатин действовал как газо-водный барьер, который препятствовал потере влаги при хранении в охлажденном виде. Параллельно экстракт виноградных косточек снижал рост бактерий и накопление на нем биогенных аминов, что приводило к синергетическому консервирующему эффекту.

Результаты этих исследований дают ценные рекомендации для разработки высококачественных продуктов питания в индустрии морепродуктов.