Прототип свиного мяса, выращенного в лабораторных условиях с использованием каркаса для клеток из белков, выделенных из зерна красного сорго, создали ученые Научно-исследовательского института Национального университета Сингапура (NUS), 28 октября сообщает отдел новостей Американского химического общества (ACS).

Мясо, выращенное в лаборатории, а не на ферме, существует уже более десяти лет. Теперь же благодаря примененной исследователями NUS растительной основе возможности производства экологически чистого мяса расширяются.

Результаты своей работы сингапурские ученые представили в статье «Гибридное выращенное мясо на основе каркасов проламина сорго с улучшенными сенсорными свойствами» (Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties), опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

В настоящее время наряду с растительным «мясом» появились культивированные (выращенные искусственно) мясные продукты как более этичная и экологически чистая альтернатива употреблению в пищу мяса животных. Для производства обоих этих альтернативных видов мяса требуется гораздо меньше земли и воды, а в процессе производства выделяется меньше парниковых газов, отмечают исследователи.

Однако, в отличие от растительных аналогов, для производства культивированного мяса используются настоящие клетки животных, но выращиваются они в лаборатории на пористых белковых каркасах. Эти подложки изготавливают из различных материалов, в том числе пшеничного глютена, белков гороха или сои.

Они являются водорастворимыми, что требует дополнительной обработки для использования их как каркасов, или же вызывают проблемы у людей с непереносимостью глютена.

Чтобы решить эту проблему, Линьчжи Цзин (Linzhi Jing), Дэцзянь Хуан (Dejian Huang) и их коллеги из NUS предложили использовать кафирин — белок, относящийся к проламинам и содержащийся в зерне сорго, — как безглютеновый, нерастворимый в воде альтернативный белок для создания основы, на которой будет выращиваться прототип свиного мяса.

Выделенный из муки красного сорго кафирин ученые использовали для создания пористого трехмерного белкового каркаса, замочив для этого кубики сахара в растворе кафирина. Белки прилипли к кристаллам сахара, а затем, когда сахар растворили в воде, белок остался в виде кубической опорной структуры.

В этот каркас сингапурские ученые поместили свиные стволовые клетки, а через 12 дней клетки уже прочно прикрепились к кафирину и начали дифференцироваться в мышечные и жировые свиные клетки.

По сравнению с сырой нежирной свининой, в культивированной свинине содержалось больше белка и насыщенных жиров и меньше моно- и полиненасыщенных жиров. При этом красные пигменты сорго придали культивированному мясу цвет, похожий на натуральную свинину, и даже некоторые антиоксидантные свойства.

Поскольку структурные белки сорго очень стабильны, текстура и цвет культивированного мяса после варки практически не изменяются, поэтому и сырое, и приготовленное мясо выглядят одинаково.

Исследователи считают, что для улучшения питательных свойств и текстуры культивированной свинины необходима дополнительная работа по проекту, но выполненное исследование доказало перспективность кафирина как многообещающего материала для производства культивированных мясных полуфабрикатов.