Исследование процесса накопления в свекле красного пигмента беталанина (E162), который можно успешно применять в качестве более полезного для здоровья заменителя импортных красителей, провели ученые ФИЦ «Всероссийский институт генетических ресурсов растений (ВИР) им. Н. И. Вавилова, 12 сентября сообщила пресс-служба ВИР.

Эти и другие его полезные качества позволяют использовать его в производстве продуктов функционального питания. Он придает цвет, например, сухим зерновым завтракам, йогуртам, суфле и пастам из творога, мороженому и различным десертам.

Ученые ВИР установили, что для производства беталанина не имеют значения сроки уборки урожая — накопления пигмента со временем не происходит. Также они определили, что максимальное количество красителя содержится не в мякоти корнеплода, а в его кожуре.

Кроме того, ими были установлены признаки листовой поверхности и формы корнеплода, которые указывают на повышенное содержание в нем пигмента. Такие данные позволят выбирать наиболее эффективные сорта для производства красителя.

Ученые рекомендуют для таких производств отдавать предпочтение среднеспелым сортам с округлыми и некрупными корнеплодами, большим количеством узких листовых пластинок, короткими и тонкими черешками.

Для определения оптимальных сроков уборки урожая, исследователи в течение вегетационного периода 2021 года изучали, как изменяется содержание красных (бетацианины) и желтых (бетаксантины) пигментов у образцов столовой свеклы из коллекции ВИР с учетом изменений температуры среды.

Старший научный сотрудник ВИР Диана Соколова рассказала: «Как показали исследования, к перепадам температуры была более чувствительна кожура свеклы. В свою очередь, пигментный состав мякоти отрицательно реагировал на осадки. В обоих случаях количество пигментов резко снижалось на вторые-третьи сутки. Из-за чего собирать урожай через три дня после дождя или во время жаркой погоды может быть бессмысленно».

Исследование выполнялось в рамках проекта по созданию линий зерновых, зернобобовых, овощных, бахчевых, плодовых и других культур с улучшенным биохимическим составом семян, плодов или корнеплодов, которые будут соответствовать требованиям рынка диетического и функционального питания.

Оно поможет создать предселекционный материал столовой свеклы, корнеплоды которой будут иметь более высокое содержание красного пигмента.

«Ведь чем выше концентрация красящего пигмента в овощах, тем большую насыщенность цвета мы имеем в нашем красителе и соответственно производителю потребуется меньшие дозировки, чтобы получить желаемый результат в конечном продукте», — пояснила важность исследования Нина Деменок, директор компании АО «ЭКО РЕСУРС», крупнейшего в России производителя натуральных красителей.

В настоящее время для получения красного пигмента компании приходится покупать большие объемы черной моркови и красной кукурузы за границей.

Ученые в лаборатории постгеномных исследований ВИР уже сформировали выборки образцов столовой свеклы с наиболее контрастной окраской корнеплодов, выделили из них ДНК и определили перечень ключевых генов, ответственных за биосинтез беталаинов, отмечено в сообщении.