Технологию получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, блокирующую развитие патогенной микрофлоры и плесени, разработали ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), сообщает пресс-служба вуза на официальном интернет-портале.

Цельносмолотая мука присутствует на рынке, при этом информация о ее безопасности и свойствах отсутствует. Разработанная уральскими учеными технология позволяет получить безопасное сырье, обогащающее хлебобулочные изделия жизненно необходимыми витаминами и минеральными веществами.

Для интенсификации процесса проращивания и сохранения всех полезных элементов использовали ультразвуковое воздействие. При изготовлении цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы применялось обеззараживание холодным плазменным излучением, что позволяет блокировать патогенную микрофлору и развитие токсикогенных плесеней.

Как рассказала доктор технических наук Наталья Науменко, испечь качественный хлеб из одной лишь цельносмолотой муки из пророщенного зерна не получится, тесто будет непластичным, а мякиш — липким. Оптимальное количество цельносмолотой муки в рецептуре было рассчитано с помощью математического моделирования после составления опытным путем базы данных.

«В результате установлено оптимальное соотношение сортовой и цельносмолотой муки, при котором сохраняются органолептические свойства хлеба — форма, цвет, аромат, текстура мякиша и вкус, и в то же время продукт обогащается необходимыми витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами», — сообщила Науменко.

Часть работ выполнена в Словацком университете. Результаты исследования опубликованы в журнале International Journal of Food Science.

В настоящее время планируется изучить пищевую ценность и антиоксидантную активность цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, а также рассмотреть другие зерновые культуры.