Двадцать новых штаммов лактобактерий без устойчивости к антибиотикам, разработанных микробиологами Томского государственного университета (ТГУ), будут переданы в рамках сотрудничества предприятию ООО «Угличская биофабрика», 19 ноября сообщает пресс-служба вуза.

Разработка «чистых» штаммов лактобактерий, которые могут быть использованы в производстве сыров и других кисломолочных продуктов, велась три года. Заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологии и биоинформатики Биологического института (БИ) ТГУ Ольга Карначук пояснила:

«В России сейчас довольно сложная ситуация с заквасками для сыров, сметаны, творога, йогуртов и т. д. Отечественные коллекции промышленных микроорганизмов, которые создавались в СССР, частично утрачены и не отвечают современным международным требованиям, а западные коллекции становятся недоступными в связи с уходом зарубежных производителей с российского рынка».

Поэтому для обеспечения независимости пищевой промышленности от импорта заквасок возникла необходимость в создании крупных отечественных коллекций микроорганизмов. Для реализации этих целей микробиологи БИ ТГУ до конца 2024 года поставят 20 «чистых» штаммов лактобактерий «Угличской биофабрике», внеся свой вклад в расширение отечественной коллекции молочнокислых микроорганизмов.

Поиск микроорганизмов осуществляли ученые ТГУ, МГУ и ФИЦ «Биотехнологии» РАН в рамках проекта «Широкомасштабный поиск и изучение микроорганизмов и микробных сообществ, ассоциированных с сельскохозяйственными животными и продуктами животного происхождения», нацеленного на решение глобальной проблемы устойчивости бактерий к антибиотикам.

Ученые считают, что потребление продуктов, содержащих микроорганизмы с резистентностью, может формировать ее у людей. В этом случае при возникновении серьезных воспалительных заболеваний у таких пациентов антибиотики могут не обеспечить требуемый эффект.

Ученые исследовали в лабораторных условиях чистые культуры лактобактерий, выделив их из верблюжьей простокваши. Эти культуры можно будет использовать в составе заквасок. Поэтому полученные лактобактерии микробиологи передадут для внедрения в российское производство.

Однако сначала ученым еще предстоит для половины штаммов выполнить полное секвенирование геномов, которое даст им больше информации о полезных свойствах и перспективе применения этих бактерий в промышленности.

«Запуск биофабрики планируется в 2025 году, поэтому сейчас мы ведем активную работу по наращиванию разнообразия штаммов в коллекции,  — рассказал директор ООО „Угличская биофабрика“ Дмитрий Фурсаев. — Обычно в закваске для каждого отдельного продукта используется не один штамм, а несколько. Каждый из них выполняет свою роль, один обеспечивает быстрое сквашивание, другой „отвечает“ за запах, третий за особенность вкуса, консистенцию и т. д.».

Штаммы, разработанные учеными ТГУ, будут использоваться на производстве в составе заквасок и для сыров, и для других кисломолочных продуктов, в том числе обладающих пробиотическими свойствами. Определять их место в рецептуре будут технологи фабрики.

Ученые отмечают, что в настоящее время в России коллекции штаммов лактобактерий содержат их порядка тысячи, тогда как крупнейший производитель заквасок, датская компания Chr. Hansen, которая намерена уйти с российского рынка, обладает коллекцией с порядка 50 000 штаммов.

«Задача по созданию больших российских биобанков промышленных микроорганизмов вполне решаема, — считает Дмитрий Фурсаев. — Это требует значительных усилий со стороны университетов и предприятий. Не менее важный вопрос — строительство новых перерабатывающих производств, внедрение современных технологий и подготовка кадров для этих предприятий».

В вопросе кадрового обеспечения производственники, заключив договор с передовой инженерной школой «Агробиотек» ТГУ, надеются, что прошедшие там подготовку молодые талантливые специалисты придут работать на их фабрику.

Разработчики новых штаммов отмечают, что кисломолочные продукты входят в ежедневный рацион жителей России, в особенности детей дошкольного возраста. Поэтому для поддержания здоровья нации и обеспечения продовольственной безопасности страны необходимо создание крупных отечественных коллекций молочнокислых бактерий и запуск новых предприятий пищевой промышленности соответствующего профиля.