Рецептуру мясного полуфабриката из фарша с добавкой черемши (медвежьего лука) для обогащения продукта пищевыми волокнами и витаминно-минеральным комплексом разработали ученые Института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета (СФУ), 6 февраля сообщает пресс-служба университета.

Ученые-диетологи считают основным недостатком полуфабрикатов низкое содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, критически необходимых для здоровья человека.

Ученые СФУ предложили эффективный и простой способ решения этой проблемы — добавить в рецептуру ингредиенты из местного, богатого всеми этими веществами растительного сырья, а также экспериментально определили оптимальное по вкусу и питательным свойствам необходимое их количество.

Черемша или медвежий лук (Allium ursinum), дикий родственник лука и чеснока, представляет собой неприхотливое растение с листьями, похожими на листья ландыша. В Сибири ее традиционно используют в пищу. Исследованиями установлено, что черемша содержит много аскорбиновой кислоты, а также витамины А и В6, бета-каротин, калий, кремний и пищевые волокна.

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Галина Иванова рассказала о разработанном продукте:

«Добавление в мясной фарш растительного ингредиента Allium ursinum позволяет обогатить продукцию многими полезными элементами, а по содержанию витамина C черемша — настоящий чемпион! Вводя в рецептуру местное сырье, мы обеспечиваем максимальную сохранность всех полезных веществ в полуфабрикатах. Также надеемся помочь развитию местных субъектов малого и среднего бизнеса, заготавливающих и поставляющих на рынок данное растительное сырье».

Галина Иванова указала на немаловажный «плюс» при использовании черемши в мясных продуктах, которым станет отказ от искусственных ароматизаторов, так как само растение обладает аппетитным запахом свежего чеснока. Еще одним достоинством нового полуфабриката является сокращение времени его приготовления.

«Мы экспериментально подтвердили выраженное антимикробное действие черемши, а это напрямую влияет на сроки хранения мясной продукции, в которую данный растительный ингредиент добавлен», — отметила еще одно достоинство черемши Галина Иванова.

Красноярские ученые с кафедры технологии и организации общественного питания СФУ уже более 20 лет занимаются исследованием добавок из местного растительного сырья (в том числе Allium ursinum) в промышленно производимые продукты питания.

Они изучили основные виды черемши, растущей в различных зонах Красноярского края, и разработали целую линейку продуктов с добавлением черемши или же полностью на ее основе.