Мощный антиоксидант куркумин ввели в клетки отработанных пищевых дрожжей с целью получения эффективной биодобавки для производства кисломолочной и хлебобулочной продукции исследователи Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), 29 января сообщает пресс-служба вуза.

Куркумин, антиоксидантные свойства которого научно доказаны, если его употреблять в чистом виде, снижает свою полезность, проходя через агрессивную среду желудочно-кишечного тракта. Чтобы избежать этого, ученые ЮУрГУ инкапсулировали (внедрили) его в клетки дрожжей. При этом биодоступность (усвояемость) этого вещества повысилась как минимум вдвое.

Метод инкапсуляции полезных компонентов в пищевые системы применяется в мире уже более двадцати лет. Для этих целей используют дрожжи, эмульсии, белки, гидрогели, липосомы, циклодекстрины и др. Инкапсуляцией вокруг, например, витамина создается защитная оболочка, что позволит доставить его с выбранным пищевым продуктом в нужные отделы ЖКТ, обеспечив более полное усвоение внедренного полезного вещества.

Для инкапсуляции куркумина челябинские исследователи выбрали отходы бродильных производств — отработанные дрожжи, что ко всему прочему позволит эффективно использовать эти отходы. Но главное — стенки клеток неактивных дрожжей хорошо пропускают антиоксидантные вещества.

Чтобы увеличить объемы проникающего в дрожжи куркумина, его наноструктурировали с помощью ультразвука, измельчив его крупные частицы до наноразмеров. При этом возрастает биодоступность, то есть полезность добавки. Таким образом, отработанные дрожжи с инкапсулированным наноструктурированным куркумином стали очень полезным пищевым сырьем.

Профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина пояснила: «Когда мы запускали в пробирке процесс смоделированного желудочного переваривания, то выяснили, что некоторые вещества (куркумин, дигидрокверцетин, рутин) более чем на 50% разрушаются, не доходя до отдела тонкого кишечника, откуда всасываются все полезные вещества».

Чтобы этого не происходило, ученые ЮУрГУ решили в качестве защитной капсулы для наноструктурированного куркумина использовать клетки неактивных дрожжей, которые доставят этот антиоксидант в кишечник с минимальными потерями.

«После повторного запуска процесса смоделированного пищеварения уже инкапсулированного куркумина, мы заметили, что его биодоступность возрастала с примерно 40% до 80% (в два раза), то есть антиоксидант усваивался почти в полном объеме», — рассказала Ирина Калинина.

Сама операция инкапсуляции наноструктурированного куркумина в клетки дрожжей достаточно несложная. Для этого неактивные дрожжи, порошок наноструктурированного антиоксиданта и дистиллированную воду смешивают в определенных пропорциях и оставляют на 18 часов, постоянно перемешивая в термостатируемом встряхивателе. В нем должны поддерживаться постоянные скорость вращения и температура смеси.

Наночастицы куркумина за это время проникают через клеточную стенку дрожжей по принципу диффузии. Далее смесь проходит лиофильную сушку — замораживается и помещается в вакуумную камеру, где происходит возгонка (сублимация).

Полученный продукт — обогащенные куркумином дрожжи, могут использоваться как биологически активная добавка к пище (БАД) в виде капсул или порошка. Но можно использовать их в составе готовых продуктов кисломолочного и хлебопекарного производств.

При этом, указывают разработчики, отработанные дрожжи с куркумином в этих продуктах не принесут вреда фигуре, но будут полезны для здоровья. Куркумин как мощный антиоксидант способен эффективно замедлять окислительные процессы в организме, оказывать противовоспалительное действие, укреплять стенки капилляров и сосудов. Кроме того, он обладает противораковыми свойствами, что подтверждено клиническими исследованиями.