Фуа-гра — восхитительный деликатес для одних и символ вопиющего жестокого обращения с животными для других — требует принудительного кормления уток и гусей высококалорийной пищей через зонд. Этот мучительный процесс приводит к значительному увеличению печени и увеличению содержания в ней жира. Во многих странах эта практика запрещена, пишет 7 апреля агентство dpa.

Теперь немецко-датская исследовательская группа представила способ приготовления паштета, похожего на фуа-гра, без болезненного принудительного кормления животных.

Томас Вилгис, руководитель исследования из Института полимерных исследований Макса Планка в Майнце, который также является поваром-любителем, хотел, чтобы его команда не только имитировала вкус фуа-гра из утки и гуся, но и воспроизводила при употреблении его консистенцию и вкусовые ощущения.

После пяти лет исследований это было достигнуто, сообщили экспериментаторы в журнале Journal of Fluids. Был изготовлен гель из тканей, богатых коллагеном, таких как кожа или кости, которые экспериментаторы смешали с жиром и печенью гусей или уток. Однако одного этого было недостаточно.

Ключом к воспроизведению вкуса и консистенции паштета в конечном счете стала обработка жира специальными ферментами, которые очень похожи на те, что содержатся в утином и гусином жире. Эти так называемые липазы необходимы для переваривания жиров и отвечают за образование крупных жировых скоплений, характерных для фуа-гра. Исследователь подал заявку на патент на эту процедуру.

Верит ли Вилгис, что этот метод приживется?

«Думаю, да», — ответил он, признав, что это может оказаться менее интересным для мелких фермерских хозяйств в таких местах, как Франция, которые, скорее всего, продолжат производить фуа-гра по-прежнему.

Однако, по его словам, этот метод может оказаться особенно привлекательным для крупномасштабного производства во многих странах, где принудительное кормление запрещено. «Теперь существует альтернатива. Я уверен, что потребители не заметят никакой разницы», — убежден Виглис.