Разработку технологий производства полезных мясных продуктов быстрого питания ведут специалисты по технологиям здорового питания Института спорта, туризма и сервиса (ИСТиС) Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ), 14 января сообщила пресс-служба вуза.

Ученые заменяют в фастфуде опасные для здоровья человека консерванты натуральными биоактивными веществами, что позволит оставить в прошлом заявления о вреде бургеров и наггетсов.

Старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Зилолахон Тошева для своей кандидатской диссертации исследует возможность использования для мясопродуктов таких натуральных консервантов, как розмарин, имбирь и перечная мята. Их применение позволит увеличить срок хранения бургеров и других мясных полуфабрикатов в обычном холодильнике (а не в морозилке) до трех недель.

«В мясных полуфабрикатах неизбежно применение консервантов, — отмечает Зилолахон Тошева. — Обычно используются синтетические пищевые добавки со знаком „Е“. Они разрешены для применения, но это не значит, что они безопасны. Некоторые из них накапливаются в организме, могут вызвать онкозаболевания и аллергические реакции».

Ученые ИСТиС ЮУрГУ считают, что эти «Е» с успехом могут быть заменены натуральными антиоксидантами — экстрактами розмарина, имбиря и мяты, которые не только безопасны и гипоаллергенны, но за счет содержания в них витаминов группы В полезны для организма. В данном случае эти антиоксиданты не подменяют собой специи, но их антиоксидантная и антимикробная активность позволяет продлить срок хранения продуктов.

Разработанная в ЮУрГУ рецептура бургера включает смесь порошка следующих специй: черный перец, кардамон, китайский кубеб, корица, красный перец и лавровый лист, а также антиоксиданты в виде экстракта.

«Применяемые нами натуральные консерванты способствуют уничтожению или значительному подавлению активности хеликобактера, кишечной палочки, золотистого стафилококка, а также ряда других потенциально опасных патогенных бактерий», — пояснила Зилолахон Тошева.

Результаты исследования антиоксидантных свойств перечной мяты, розмарина и имбиря были опубликованы Зилолахон Тошевой вместе с ее научным руководителем Собхи Аль-Сухайми и коллегами по кафедре «Технология и организация общественного питания».

Оригинальный продукт челябинских ученых вскоре будет запатентован, и им уже заинтересовались уральские производители мясных изделий для внедрения его в производство.

Ранее Зилолахон Тошева разработала технологию производства куриных наггетсов, срок хранения которых был продлен за счет панировки их мукой из зерен киноа — хлебной зерновой культуры, выращиваемой в Южной Америке.