Комплексное исследование натуральных консервантов — экстрактов яблочной кожуры, плодов облепихи, листьев черной смородины и виноградного жмыха, как возможных заменителей применяемых искусственно синтезированных, выполнили в Южно-Уральском государственном университете (ЮУрГУ), 1 ноября сообщает пресс-служба вуза.

Результаты исследования, проведенного профессором кафедры «Технология и организация общественного питания» Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ Собхи Аль Сухайми совместно коллегами из Египта, Екатеринбурга и Москвы, были представлены в статье «Оценка антиоксидантной и антимикробной активности растительных биоактивных соединений в качестве натуральных консервантов», опубликованной в российском журнале «Аграрная наука».

Покупателю интересен продукт вкусный, полезный и долго не портящийся. Такими свойствами обладают вяленые и соленые продукты, однако для сохранения свежего вкуса производителю потребуется консервант. В большинстве современных продуктов такими консервантами являются сорбат калия или бензоат натрия.

Это химически синтезированные вещества, на упаковке продукта они обозначаются как Е202 и E211 соответственно и вызывают тревогу у потребителя. Оказывается, не зря. Учеными было доказано, что в больших дозах бензоат натрия опасен для нервной системы человека, в некоторых странах его употребление в продуктах запрещено.

Ученые задумались над тем, как в качестве консервантов использовать не «химию», а «натуральный продукт». С этой целью профессор Аль Сухайми с коллегами проанализировал антиоксидантные (препятствующие окислению, т. е. порче продуктов на воздухе) и антимикробные (замедляющие развитие бактерий) свойства известных природных консервантов.

Исследование показало, что самой высокой антиоксидантной активностью из них обладает экстракт жмыха винограда — фенолы-флавонолы в его составе снижают окисление на 60–70%. Однако виноград для России не самый распространенный продукт.

На следующем месте с антиоксидантной активностью 57% (при выбранной исследователями концентрации) оказался экстракт яблочной кожуры, а в России яблок производится и потребляется намного больше, чем винограда. Но вот у листьев черной смородины, которые часто кладут в банки при засолке огурцов, суммарная антиоксидантная активность составила только 44,5%.

Самую же большую активность против как грамотрицательных, так и грамположительных бактерий показал экстракт ягод облепихи, которые часто используют в народной медицине.

Исследователи считают, что при антиоксидантном показателе 57% экстракт яблочной кожуры вполне способен стать промышленным консервантом. Однако до этого еще далеко. Для разработки промышленной технологии, которая обеспечит достаточные сроки хранения и вкусовые (органолептические) свойства продукта, понадобятся дальнейшие исследования по подбору составов и концентраций натуральных консервантов.

Тем не менее эта тема исследований перспективна, считают исследователи, так как специалистами отмечено, что аллергические реакции на природные консерванты возникают гораздо реже, чем на искусственно синтезированные.