Доработку инновационной технологии обработки мясных полуфабрикатов высоким гидростатическим давлением (ВГД), которая значительно продлит срок их хранения, выполнили ученые Севастопольского государственного университета (СевГУ), 31 января сообщает пресс-служба вуза.

По разработанной технологии можно с помощью установок ВГД производить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности без термической обработки, рассказала доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование» СевГУ, кандидат технических наук Ирина Прокопенко:

«Обработка высоким гидростатическим давлением — это нетермическая обработка, позволяющая сохранить текстуру, цвет и вкус продуктов, при этом содержание витаминов и питательных веществ остаются неизменными. В настоящее время уже доказан стерилизующий эффект ВГД, при котором патогенная микрофлора дезактивируется, что позволяет увеличить срок хранения в два-четыре раза. Это новая технология, которую можно применять для приготовления мясных полуфабрикатов для перерабатывающих предприятий и предприятий общественного питания».

Такая технология обработки пищевых продуктов известна в мире, однако сейчас ее используют для консервации готовой продукции, такой как колбасы. Но исследователи СевГУ попробовали изменить параметры процесса, увеличив давление и продолжительность процесса, получаемое после такой обработки сырое мясо будет практически готово к употреблению.

«Мясное сырье необходимо упаковать под вакуумом и поместить в жидкую среду камеры установки высокого давления. Технологический процесс происходит при температуре окружающей среды примерно 20±2 °С. При определенных режимах белки мяса денатурируют, как при термообработке», — пояснила Ирина Прокопенко.

По новой технологии давление должно составлять не менее 500 МПа (5000 атмосфер), то есть в 5000 раз больше, чем на поверхности Земли. Исследователи проводили испытания технологии на экспериментальной автоматической установке высокого давления Донецкого национального университета экономики и торговли (ДонНУЭТ) им. Михаила Туган-Барановского.

Так как отечественного серийного оборудования для создания ВГД нет, то исследователи считают, что можно для реализации разработанной ими технологии использовать импортируемые в Россию зарубежные установки, которые будет необходимо доработать.